Conserver sans danger

C’est officiel, l’été nous a définitivement quitté. Avec l’automne, vient les journées (et soirées) plus fraîches, et l’envie de faire du cocooning. Ça tombe bien, l’automne, c’est aussi le temps des récoltes et les marchés débordent de produits locaux et abordables; alors pourquoi ne pas en profiter pour entreposer pour l’hiver.

J’ai commencé un peu plus trop tôt, en congelant les restants de l’épluchette de blé d’inde de fête de ma fille. J’espère ainsi éviter d’emplir mon bac de récupération de cannes de métal. Et pendant que vous profitiez des dernières grosses chaleurs de l’année, j’étais dans ma cuisine à canner des livres et des livres tomates (j’ai un très mauvais sens du timing). Bientôt, je compte m’attaquer aux pommes.

Ma mère cannait beaucoup lorsque j’étais enfant. Des traditionnelles betteraves marinées jusqu’au poulet cuit. Nous avions une étagère au sous-sol, pleine de bons légumes de notre jardin. C’était normal pour moi d’ouvrir un pot de fèves pour combler une fringale en écoutant la télé. Ma mère avait son petit livre d’instruction, et suivait chaque recette à la lettre. Ma job à moi était de surveiller le manomètre de l’autoclave, pour éviter que la pression ne monte trop. Encore aujourd’hui, il me reste une petite crainte irréaliste que l’autoclave explose lorsque je l’utilise.

En tant que bonne fille à sa maman, j’ai pris le temps de suivre les instructions lors de ma mise en pots. Et en tant que personne curieuse, j’ai aussi pris le temps de chercher pourquoi certains aliments nécessitent l’autoclave et d’autres non.

Le clostridium botulinum est une spore bactérienne qui se retrouve un peu partout dans la nature. Elle est sans danger, tant qu’elle ne se trouve pas dans un environnement propice à son développement. Si elle se développe, elle peut cependant être mortelle. Inutile de paniquer, c’est plutôt rare que ça arrive. L’environnement idéal pour son développement est un environnement alcalin et sans oxygène. Et cette spore survit à des chaleurs très élevées, d’où la nécessité de l’autoclave qui atteint de plus hautes températures. Donc les marinades sont ok pour un traitement à l’eau bouillante. La viande et les fèves nécessitent un traitement à l’autoclave. Pour les tomates, c’est un peu plus complexe. Le ph peut être plus haut ou plus bas que le ph requis (4,6). Dans le cas de mes tomates, j’ai choisi d’ajouter du jus de citron. Dans le cas d’une sauce à spaghetti, l’acidité de la tomate étant diluée par les autres légumes (et la viande, s’il y a lieu), l’autoclave est fortement recommandé.

Le botulisme est tout de même très rare. On peut ne pas utiliser d’autoclave (ce que je ne recommande pas) et sans sortir sans problème, tout dépend de notre gestion du risque. Je vous invite tout de même à lire les symptômes, pour réagir rapidement en cas de doute. Pour ma part, je choisis de ne pas prendre de chance.

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